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octubre 27, 2008

Quesos Artesanales Cómo Fabricar p/ su Negocio en Casa.

Quesos Artesanales Equipos Manuales e Industriales

Quesos Artesanales Equipos Manuales e Industriales

Cómo Fabricar Quesos Proceso para Fabricación de Quesos. Su Mini Quesera: Vea fotos e imágenes de Equipos para Fabricación en http://salonemprendedor.blogspot.com

Hoy la fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las mini-fabricas, con oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con éxito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo.

Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.

¿Quien sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar.

Postearemos una Serie: ¿Como fabricar quesos?, Formulación y alguna receta casera, para que pueda un fin de semana experimentar y hacer un queso, Maquinas y Equipos para montar una Mini-Quesería

Valores de Inversión para su Instalación. Todo con el soporte técnico y empresarial del Salón Emprendedor: Contactos p/ su Peq. Fabrica: salonemprendedor@yahoo.com

Próximo Posteo: Una receta industrial, adaptada para uso casero de cómo fabricar el queso musarela, para vender a los amigos y por ahí quien sabe, con su entorno ya comienza su negocio productivo.

PROCESO Y FABRICACIÓN DE QUESOS (abordaje genérico)

Recepción de la Materia prima.

Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. de recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. se homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea.

En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.


Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida su transporte.

Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.

Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de producción,

Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos

Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduración

Coagulación de la Leche

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º

Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.

Corte de la masa Cuajada

Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos más grandes,

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.

Calentamiento de la Cuajada.

La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.

El Prensado del Queso.

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.

Salación, el Salado del Queso.

Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

Madurado. La Maduración del Queso

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.

En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.

Hasta la Próxima con un abrazo y un queso.

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24 comentarios »

  1. fabricacion

    Comentario por arturo de jesus cano rojas — noviembre 3, 2008 @ 4:18 pm

  2. quiero poner una miniempresa de lacteos,me puede mandar esta informacion y si tiene mas ampliada a mi e-mail por favor???????

    Comentario por graciela campos — enero 10, 2009 @ 6:05 pm

  3. fabricacion de quesos y derivados, asi como mozarella, de mano, telita, suero, etc

    Comentario por orlando valderrama — marzo 12, 2009 @ 2:43 pm

  4. Necesito asesoramiento para realizar distintos tipos de quesos,ya que me iniciaré en un microemprendimiento para fabricar quesos de leche de vaca.

    Comentario por FabiänTenaglia — julio 6, 2009 @ 1:13 am

  5. Gracias, necesito información para fabricar distintos tipos de queso.

    Comentario por Enrique Jiménez Monge — agosto 1, 2009 @ 2:24 am

  6. ESTIMADO ENRIQUE.
    GRACIAS POR SU POST Y CONSULTA. SOLO QUEREMOS SOLICITARLE QUE NOS ENVIE EL TIPO DE QUESOS QUE DESEA PRODUCIR DEBIDO A LA IMPORTANCIA DE LA INFORMACIÓN, YA QUE ES VITAL PARA DIMENSIONAR LOS EQUIPOS, ASI COMO CUANTA LECHE PROCESARÁ POR DIA EN ESTE EMPRENDIMIENTO.

    RESPUESTAS AL SALON EMPRENDEDOR: CONTACTOS: salonemprendedor@yahoo.com
    ENVIAREMOS INMEDIATAMENTE UNA PROPUESTA.

    ATTE. Proyecto Emprendedor/SALON EMPRENDEDOR.

    Comentario por proyetoemprendedor — agosto 1, 2009 @ 8:00 pm

  7. Respuesta ya fue enviada a su correo, gracias.

    Atte.

    *Saln Emprendedor*

    *Brasil-Argentina-Paraguay-Chile*

    Sede: So Paulo-Brasil

    Tel. 55-11-2404-0441

    Lic. Luis Quezada- Director.

    e-mail: salonemprendedor@yahoo.com

    MSN: salonemprendedor@hotmail.com

    Web: http://salonemprendedor.blogspot.com

    http://salonemprendedor.wordpress.com

    http://proyectosalonemprendedor.blogspot.com

    Comentario por proyetoemprendedor — agosto 2, 2009 @ 4:01 pm

  8. Me gustaria si fuesen tan amables me enviaran informacion para poder poner una mini fabrica para elaborar quesos artesanales.Maquinaria que haria falta, etc. y precios de las mismas.
    Esperando su respuesta, aprovecho para saludarles muy atentamente y anticipanrles las gracias.

    Baldomero Hurtado

    Comentario por baldo — agosto 22, 2009 @ 8:10 pm

  9. Hola Necesito asesoramiento para realizar distintos tipos de quesos,ya que estoy interesado en un microemprendimiento para fabricar quesos de leche de vaca. me gustaria saber el tipo de maquinas que se necesitan y el costo proximado.

    gracias.

    Comentario por javier Gil — septiembre 18, 2009 @ 2:24 am

  10. Hola, queria saber los ingredientes justos para elaborar quesitos artesanales tipos Chubut, y tipo provoloncitos.
    Es para hacerlos en casa, desde ya muchas gracias!

    Comentario por Monica — octubre 14, 2009 @ 6:43 pm

  11. grac d ya..necesitaria formula d queso artesanal comun,de medio a 1 kilo,para emprendimiento familiar.se contaria entre 40 y 50 litros de leche.muchas gracias

    Comentario por Pedro F. — noviembre 4, 2009 @ 8:43 pm

  12. ESTIMADO PEDRO.
    LE RECOMENDAMOS QUE PIENSE EN QUESOS ESPECIALES:
    COLORIDOS NATURALES, CONDIMENTADOS, SABORIZADOS
    CON YERBAS AROMATICAS, PRESENTACIÓN DIFERENCIAL ETC.

    ES NECESARIO REDIRECCIONAR PRODUCTOS CON DIFERENCIAL COMPETITIVO.

    ATTE.
    proyecto emprendedor/SALON EMPRENDEDOR.

    Comentario por proyetoemprendedor — noviembre 10, 2009 @ 4:40 am

  13. hola:
    soy un alunmos que estoy cursando el ultimo año de una escuela agrotecnica. en la cual debemos realizar un proyecto,yo elegi tambo-industria.usted no seria tan amable de pasarme los tipos de quesos que se puede realizar en la zona (trevelin-chubut,argentina)y que costo tendria cada 100 lts, costandome a mi producir $1 peso el litro?
    muchas gracias me sera de mucha ayuda.
    espero su respuesta

    Comentario por roberto arias — noviembre 12, 2009 @ 7:23 pm

  14. HOLA SOY DE PALENQUE PERO ESTOS EMPEZANDO UN PROYECTO PARA LA ELABORACION DE QUESO Y YOGURT PERO NECESITO O QUE SABER MAS SOBRE QUE DEBO ASER LOS PASOS SOBRE MI PROYECTO ESPERO UNA RESPUESTA

    Comentario por FLOR DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO — noviembre 26, 2009 @ 7:01 pm

  15. NECESITOS SABER LOS PASOS PARA ASER UN PROYECTO SOBRES QUESOS POR FAVOR

    Comentario por FLOR DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO — noviembre 26, 2009 @ 7:02 pm

  16. Hola soy una persona de 44 años y deseo iniciar una pequeña empresa de quesos pero o se donde conseguir ese tipo de maquinaria para procesar el queso y como hacer variedad ya que aquí prodicen queso pero deseo ser diferente, espero suu ayuda al respecto

    Comentario por Franklin Cortés — diciembre 23, 2009 @ 3:26 pm

  17. Me gustaria si fuesen tan amables me enviaran informacion para poder poner una mini fabrica para elaborar quesos cremosos y barra,300 lts x dia mas o menos.Maquinaria que haria falta, etc. y precios de las mismas.
    Esperando su respuesta, aprovecho para saludarles muy atentamente y anticipanrles las gracias.

    Comentario por mario — febrero 1, 2010 @ 2:51 am

  18. Hola estimados amigos

    si fura posible enviarme informacion como hacer quesitos artesanales con sabor,oregano,ajo,merquen, etc,

    Atte. Jorge Valdivieso

    Comentario por jorge valdivieso — febrero 19, 2010 @ 2:14 pm

  19. hola hacia tiempo que buscaba una paguina asi,os esplico un poco,me gustaria que me mandaseis informacion sobre que necesito para montar una fabrica de queso artesanal,tengo 170 cabras en extensivo,hacemos queso curado para casa,pero me gustaria comercializarlo pues por la zona en la que estoy no hay tradicion quesera y creo que seria un buen negocio,las cabras comen mucho monte y muy limpio y eso se nota en el queso,bueno espero su respuesta y a ver si podemos hacer algo,muchas gracias y un cordial saludo.

    Comentario por arturo — febrero 20, 2010 @ 2:16 am

  20. HOLA,NECESITO SI PUEDE ENVIARME INFORMACION SOBRE ELABORACION DE QUESOS CONDIMENTADOS CON GRANOS DE PIMIENTA NEGRA,CON AJI MOLIDO Y CON OREGANO,QUISIERA PODER ELABORAR QUESOS TIPO GOUDA,PATEGRAS O MAR DEL PLATA,ME GUSTARIA EMPRENDER MI NEGOCIO.SI ES POSIBLE ENVIEN LA INFORMACION A MI E-MAIL.MUCHAS GRACIAS

    Comentario por mariela — febrero 23, 2010 @ 5:14 pm

  21. Estimados señores yo soy de Nicaragua, ya investige el mercado potencial que quiero atacar, y solo quiero fabricar queso fresco, ahumado y queso fresco, todos me interesan hacerlo de manera artesal a partir de leche cruda, para que se den una idea aca en nicaragua un 70% de la leche es descremeda y 30% leche entera,me prodrian mandar los metodos de produccion y los rendimientos de la leche vs el queso, para ver costos

    Comentario por conrado — marzo 11, 2010 @ 6:50 am

  22. Estimado Amigo Emprendedor.
    Agradecemos que su solicitación se la haga llegar a Salon Emprendedor.
    Fabor indicando su localización, tipo de queso/embalajes deseable, cantidad de leche a procesar, fecha para inicio de su emprendimiento. Gracias y buenos negocios.

    SALON EMPRENDEDOR
    Brasil-Argentina-Paraguay-Chile-Venezuela
    Ecuador-Panama-Uruguay-Costa Rica

    Sede: São Paulo-Brasil
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    Comentario por proyetoemprendedor — abril 10, 2010 @ 4:24 am

  23. quisiera iniciarme en un proyecto para la elaboracion de quesos artesanales con leche de cabra cuales serian los`punto que deberia tener en cuenta para la elaboracion ?

    Comentario por nely — abril 24, 2010 @ 1:47 am

  24. *Estimado Emprendedor(a):*

    Agradecemos su contacto y correo consulta al Salon Emprendedor.

    Queremos resaltar, que si su solicitacin, esta con los indicativos y datos que faciliten una respuesta, Ud. recibira en 48 hrs una propuesta, de lo contrario, le rogamos enviar datos complementares. (vea abajo en informar).

    *Solicitamos completar datos sobre su pedido*, esto debido a la gran cantidad de consultas recibidas diariamente a nuestros e-mail e sitios Web. queremos que su consulta, sea respondida y tratada de forma individual y adecuada a las expectativas de su idea o proyecto de negocio. Apoyar su viabilidad.

    *INFORMAR: * *Su localizacin: ciudad y pais, Tipo de fabrica (ver lista de 200 opciones) y su Capacidad de produccin por dia, los Tipos de productos finales con el embalaje deseado, Valor estimado para la Inversin, Fecha para el inicio de su Emprendimiento, indicar si ya dispone de los recursos o su financiamento local. Su solicitacin a: salonemprendedor@yahoo.com * Esto con el objeto de priorizar el atendimiento a emprendedores y separar apenas los curiosos, que dificulta para que podamos atenderlo a usted de forma personalizada. Si ahn no h recibido una respuesta le pedimos a Ud mil disculpas por los atrazos. Ayudenos a ayudarle, si es ese su interes, el montar su negocio propio industrial, envenos su solicitacin con los datos, *ya que no vendemos apenas maquinas y si fabricas “llave en mano”.*

    Atte. Lic. Luis Quezada-Director

    *S A L O N E M P R E N D E D O R *Brasil-Argentina-Paraguay-Chile Venezuela-Ecuador-Costa Rica.

    *Sede: So Paulo-Brasil *Tel. 55-11-2404-0441 Fax. 55-11-2404-0441 *e-mail*: salonemprendedor@yahoo.com

    MSN: salonemprendedor@hotmail.com *Web:* http://salonemprendedor.blogspot.com http://salonemprendedor.wordpress.com http://salonemprendedorbr.blogspot.com

    Comentario por proyetoemprendedor — agosto 1, 2010 @ 6:50 am


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