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octubre 27, 2008

Quesos Artesanales Cómo Fabricar p/ su Negocio en Casa.

Quesos Artesanales Equipos Manuales e Industriales

Quesos Artesanales Equipos Manuales e Industriales

Cómo Fabricar Quesos Proceso para Fabricación de Quesos. Su Mini Quesera: Vea fotos e imágenes de Equipos para Fabricación en http://salonemprendedor.blogspot.com

Hoy la fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las mini-fabricas, con oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con éxito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo.

Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.

¿Quien sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar.

Postearemos una Serie: ¿Como fabricar quesos?, Formulación y alguna receta casera, para que pueda un fin de semana experimentar y hacer un queso, Maquinas y Equipos para montar una Mini-Quesería

Valores de Inversión para su Instalación. Todo con el soporte técnico y empresarial del Salón Emprendedor: Contactos p/ su Peq. Fabrica: salonemprendedor@yahoo.com

Próximo Posteo: Una receta industrial, adaptada para uso casero de cómo fabricar el queso musarela, para vender a los amigos y por ahí quien sabe, con su entorno ya comienza su negocio productivo.

PROCESO Y FABRICACIÓN DE QUESOS (abordaje genérico)

Recepción de la Materia prima.

Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. de recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. se homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea.

En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.


Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida su transporte.

Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.

Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de producción,

Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos

Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduración

Coagulación de la Leche

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º

Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.

Corte de la masa Cuajada

Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos más grandes,

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.

Calentamiento de la Cuajada.

La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.

El Prensado del Queso.

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.

Salación, el Salado del Queso.

Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

Madurado. La Maduración del Queso

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.

En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.

Hasta la Próxima con un abrazo y un queso.

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octubre 26, 2008

Dulces Jaleas y Mermeladas Técnica de Fabricación p/ su Negocio Casero

Fabricación de Mermeladas Artesanales

Fabricación de Mermeladas Artesanales

Fabricación Dulces Jaleas y Mermeladas

Flujo grama de Mermelada, adaptada p/ uso casero artesanal.

Flujograma de Producción y Descripción de las Etapas del Procedimiento:

P/ FOTOS/IMÁGENES/PROCESOS/MAQUINAS/EQUIPOS/VISITAR : http://salonemprendedor.blogspot.com

Los Dulces, Jaleas y Mermeladas, pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural “in natura”, así como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas (conservadas).

El proceso de beneficiamiento a partir de las frutas al natural, su esquema es a seguir, denominado como su Flujograma de proceso para fabricación. Para las Pulpas vea un Post en este sitio sobre el como montar y fabricar que incluye los equipos necesarios. Tanto para los interesados en fábricas de dulce, mermeladas o pulpas se deben dirigir a: salonemprendedor@yahoo.com

Flujograma deL Proceso p/ Dulces, Jaleas y Mermeladas

1. FRUTA “IN NATURA”

2. RECEPCION DE LAS FRUTAS

3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIÓN

4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS

5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO)

6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA

7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO)

8. CONCENTRACION / COZIMIENTO

9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIÓN

10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO

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Adicionamos aquí una receta de fabricación y adaptada para que se pueda fabricar una mermelada de naranja, con un proceso casero el cual va a permitir, ser probada por los emprendedores(as) y quién sabe un futuro fabricante pueda nacer de ahí.

Mermelada de Naranja

Materia prima

1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta)
2) 02 Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg.
3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada

Materiales y equipos

1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas
2. Depósitos de plástico para almacenar el jugo.
3. Paños filtrantes, uno fino y uno grueso.
4. Olla con tapa, tamaño conforme la cantidad de materia prima
5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas,
6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final
7. Refractómetro. p/ medir los grados brix.
8. Sistema de producción de calor. Cocinilla u hornalla.

Procesamiento Paso a Paso.

01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos.
02) Dejarlos en inmersión de hipoclorito de sodio por 10 min. una solución al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran.
03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa.
04) Las cáscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces
05) El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino.


06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca).

07) Se maceran las cáscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullición. Retirarlas entre los 10/12 minutos.
08) Se pesa una cantidad de azúcar, partes iguales, al peso del jugo.

09) Guardar el 1% del azúcar para mezclarlo luego con la pectina.
10) Se agrega el azúcar al jugo hirviendo y disolviéndolo rápidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla.

11) Debe pesar la pectina a razón de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azúcar, juntar el 1% de azúcar que estaba separado.
12) Se cortan cáscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminación del albedo de la naranja (parte blanca).
13) Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas.
14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.
15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 °Brix temperatura 104° C.

16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo después en la otra etapa.

17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78º C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si esta circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar

18) Inundar con agua fría la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas.

19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar.
20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.

Los Esperamos en un próximo post, con el montaje de una pequeña fabrica de dulces y mermeladas, sus equipos y procesos adaptados todo para quien desee montar una micro o mini fabrica de dulces.

Los interesados en emprender con maquinas y equipos para fabricar, que incluye todo el acompañamiento técnico y empresarial necesario, contactar: salonemprendedor@yahoo.com

Hasta la próxima con dulces esperanzas productivas.

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